Impianti aspirazione

Impianti di aspirazione industriale e civile

Impianti di aspirazione industriale e civile di fumi e vapori

Nel calcolo di un impianto di aspirazione relativo ad una cucina di tipo industriale, si seguono sempre le seguenti regole basilari:
  • Creare sempre una depressione nella zona sottostante la cappa aspirante.
  • Immissione (in modo naturale o forzato) di aria nel locale interessato all’aspirazione.
  • Espulsione dell’aria aspirata in canali o canne fumarie di adeguata sezione e rispondenti alle norme U. S. L. richieste dai COMUNI interessati (uscita sempre sul tetto).
Seguendo questi tre punti principali, potete tranquillamente predisporre qualunque tipo di aspirazione.

CALCOLO IMPIANTO DI ASPIRAZIONE Nell’approntare un preventivo di un impianto di aspirazione in locali cucina di una ristorazione collettiva, è bene innanzitutto effettuare un sopraluogo diretto e chiedere le seguenti informazioni:
  • esistenza di una canna fumaria di espulsione con le misure interne adeguate;
  • tipo di materiale in cui è costruita, altezza o lunghezza della medesima,
  • tipo di cappello esistente e sezione libera di uscita del cappello stesso.
Accertarsi inoltre che non esistano altre apparecchiature in essa inserite e che l’uscita della stessa sia conforme alle disposizioni locali dell’U. S. L. (con le nuove disposizioni in materia l’uscita deve essere sempre sul tetto della costruzione).
Qualora non venissero rispettate le normative di cui sopra, avvisare il Cliente che sarebbe sufficiente la denuncia di un qualsiasi cittadino per far intervenire l’U. S. L. con conseguente obbligo di adeguare l’uscita dei fumi alle normative di legge, pena la chiusura del locale.
Nel caso il Cliente decidesse di costruire una nuova canna fumaria, consigliarlo nel seguente modo: 
- farsi fare da un geometra il disegno della nuova canna; 
- presentare tale disegno a tutti i condomini (proprietari e inquilini) e farlo firmare per accettazione; 
- presentazione da parte del geometra del progetto all’Ufficio Tecnico del Comune per l’approvazione conseguente costruzione.

Nella scelta del materiale per la canna, pretendere:
  • Acciaio inox 304 o lamiera zincata coibentata
  • Manufatti in lega o similari con intercapedine, oppure in mattoni, le perdite di carico saranno raddoppiate.
 
Per quanto concerne il tipo di cappello da usare, qualunque forma esso abbia, deve avere la sezione di uscita laterale minima o maggiore della sezione della canna stessa.
Dovendo estrarre aria dal locale interessato, si rende necessario farne entrare; e questo sarà l’argomento che tratteremo in questo paragrafo.
L’immissione dell’aria può essere naturale o forzata.
È naturale quando nel locale esistono aperture fisse con l’esterno (porte-finestre-vasistas-etc..); è forzata invece, quando, ad aperture fisse chiuse, l’immissione avviene tramite un impianto adeguato con un ricambio orario di circa 70/80% di quella estratta.
La più difficile da controllare è l’immissione naturale, questo perché, avendo aperture fisse esistenti, si dovrà intervenire per modificarle qualora si presentassero problemi di funzionamento. Quando in cucina esistono aperture con la sala (porte aperte-PASSE o scale comunicanti con cantine o sale superiori), l’aria che viene aspirata da tali aperture, ha sempre una temperatura inferiore a quella esistente sopra al gruppo cottura, questa differenza di temperatura, spinge i fumi e gli odori fuori cappa. Controllare sempre che nell’ambiente interessato alla depressione non siano installati bracieri per carne alla griglia o forni pizza a legna, questo comporterebbe una fuoriuscita di cenere e fumo nel momento di accensione dell’impianto di aspirazione. Per evitare gli inconvenienti di cui sopra, isolare sempre le aperture fisse con porte o sportelli a RITORNO MOLLA.
Gli inconvenienti rilevati precedentemente, sussistono anche con impianti di immissione forzati, in maniera meno evidente, ma egualmente fastidiosi.

A questo punto passiamo al calcolo dell’impianto di aspirazione: Dimensionare la o le cappe in funzione del gruppo o dei gruppi di cottura sottostanti.
In ITALIA l’ AUSL usa il seguente parametro per il debordamento delle cappe rispetto alle dimensioni del gruppo di cottura: altezza del piano cottura a filo cappa x 0, 4. Esempio: altezza piano cottura cm. 85, altezza base cappa cm. 200, differenza cm. 115 x 0, 4 = cm. 46 – valore debordamento perimetrale.
Quindi se il gruppo cottura è cm. 200x90, la cappa deve essere c. 292x182; comunque consigliamo di usare debordamenti medi di circa 30/40 cm.
Logicamente tale debordamento non viene effettuato quando la cappa è appoggiata ad uno o più muri. Le cappe anticondensa sono obbligatorie solo su apparecchi di produzione vapore (pentole-forni-lavastoviglie, ecc.)